Estate, il momento per preparare i vasetti di verdure da consumare durante l'inverno, giardiniere, fagiolini, e tutto quel ben di Dio che la stagione ci offre. Io fino ad ora mi sono lanciata solo con la giardiniera che però essendo il mo primo esperimento era in piccole quantità(3 barattolini) ed è finita subito. Mi sono domandata quale è il procedimento più corretto per la lunga conservazione, c'è chi invasa tutto bollente, chi invece fa bollire i vasetti dopo averli riempiti; da neofita ho iniziato a verificare in rete per cercare di capire bene,
per bene, tutti i procedimenti.
Ho trovato un documento, che vi allego alla fine del post, del ministero della salute, più attendibile di così non penso di trovare altro.
Vi scrivo qualche stralcio che ritengo tra i più importanti, però consiglio di leggere il documento.
CONTENITORI
Devono essere utilizzati
contenitori di capacità commisurata al consumo. Non utilizzare contenitori troppo grandi
per evitare di conservare in frigorifero le conserve aperte per periodi troppo lunghi.
Generalmente preferire contenitori della capacità di massimo mezzo litro.
Il vetro è il materiale migliore, anche se possono essere utilizzati contenitori in metallo. Il
vetro, infatti, non assorbe odori. Se rimane perfettamente integro, può essere riutilizzato
innumerevoli volte, e può essere facilmente lavato anche in lavastoviglie e sterilizzato. Inoltre
essendo trasparente permette un’immediata ispezione dei prodotti conservati, consentendo
di evidenziare eventuali anomalie senza aprire il barattolo. Di contro, la trasparenza del vetro
permette il passaggio della luce che può provocare modifi cazioni del colore del prodotto, per
questo motivo è necessario collocare le conserve in luoghi al riparo dalla luce.
Rispetto al sistema di chiusura
è meglio scegliere i barattoli con capsula di metallo, ma vanno bene anche quelli che hanno la guarnizione in gomma e la cerniera. Le capsule e le guarnizioni, contrariamente ai vasi,
dovrebbero essere sostituite ad ogni utilizzo per garantire la loro tenuta ermetica. In ogni
caso, non devono essere utilizzate capsule e coperchi metallici che presentano deformazioni,
ammaccature, segni di ruggine o corrosione.
I contenitori e i coperchi devono essere perfettamente puliti e lavati con acqua e detergente
prima del loro utilizzo. È importante risciacquarli attentamente al fi ne di eliminare residui di
detergente che potrebbero conferire al prodotto odori e colori innaturali.
Prima dell’uso i contenitori devono essere perfettamente
asciutti. Per asciugarli è conveniente lasciarli scolare e poi utilizzare panni o carta assorbente che
non lasciano residui tessili o pelucchi.
È anche possibile asciugarli in forno a 40-45 °C.
Se si utilizzano barattoli sterilizzati a bagnomaria, non è necessario asciugarli, è invece
necessario lasciarli in acqua no al momento dell’utilizzo.
Se si opera il riempimento a caldo i contenitori devono essere lasciati fino al
momento del riempimento immersi nell’acqua, possibilmente ad una temperatura prossima
a quella del prodotto che varrà invasato.
SANIFICAZIONE DEI CONTENITORI
Spesso questa operazione viene indicata come sterilizzazione dei contenitori e dei tappi.
La corretta defi nizione del trattamento a cui possono essere sottoposti contenitori e coperchi
in ambito domestico non è definibile come sterilizzazione ma piuttosto come
sanificazione.
Per non rendere vana la sanifi cazione,
dopo il trattamento i contenitori devono essere lasciati
immersi nell’acqua fino al momento del loro riempimento.
Il trattamento a cui devono essere sottoposti i contenitori dipende anche dalle modalità
con cui verranno poi riempiti.
Se il riempimento sarà fatto con prodotti freddi, non è
necessario sanificare in acqua i contenitori, ma piuttosto è consigliabile utilizzare contenitori
perfettamente puliti ed asciutti. Se il riempimento viene fatto a caldo, la sanificazione
e la successiva conservazione dei barattoli in acqua calda fino al loro utilizzo, evita che il
contenitore stesso subisca shock termici durante le fasi di riempimento
PASTORIZZAZIONE DELLE CONSERVE
L’unico trattamento di stabilizzazione termica che può essere
applicato in ambiente domestico è la pastorizzazione. Tale trattamento deve essere e ffettuato
immergendo completamente i contenitori . Dal momento che il livello di acqua deve sovrastare almeno di 5 centimetri quello
del tappo del contenitore, si consiglia di utilizzare pentole di una decina di centimetri più alte
dei contenitori da trattare.
Per evitare che i contenitori durante l’ebollizione possano sbattere fra loro con il rischio di
rompersi, si consiglia di avvolgerli in strofi nacci o in carta di giornale (gli strofi nacci sono la
soluzione migliore). Per evitare contatti troppo diretti tra il fondo bollente della pentola e i
contenitori, questi possono essere posti su una gratella di metallo, un canovaccio piegato o
fogli di carta piegati.
Coprire la pentola con il coperchio e portare l’acqua ad ebollizione. A questo punto
l’erogazione del calore può essere regolata ad un livello più basso, ma comunque in grado
di garantire sempre un’ebollizione uniforme e vigorosa.
Se il livello dell’acqua dovesse abbassarsi sarà necessario ripristinarlo mediante aggiunta di acqua bollente che non
dovrebbe essere versata direttamente sui contenitori, ma negli spazi tra un contenitore
e l’altro. Se l’ebollizione dovesse cessare bisognerà aumentare l’erogazione del calore. Se
l’erogazione del calore avviene mediante sistemi ad induzione di calore, la pentola per
la pastorizzazione non dovrebbe essere più larga di 10 centimetri rispetto al diametro
dell’elemento riscaldante.
Il tempo necessario finchè la pastorizzazione sia effi cace dipende dal tipo di conserva, dal
tipo di contenitore e dalla sua grandezza. Tale tempo va misurato partendo dal momento
in cui l’acqua raggiunge una vigorosa ebollizione.
Nel caso in cui l’ebollizione sia interrotta,
la misura del tempo di trattamento va interrotta e ripresa dall’inizio quando l’acqua bollirà
nuovamente. Nei contenitori di metallo gli scambi termici sono più veloci ed il tempo di
pastorizzazione è minore rispetto ai contenitori di vetro, al contrario contenitori più grandi
necessitano di tempi di pastorizzazione maggiori.
L’erogazione del calore dovrà terminare soltanto quando sarà ultimato il tempo di
pastorizzazione.
Dopo 5-10 minuti dal completamento della pastorizzazione sarà possibile
estrarre i contenitori dalla pentola, lasciandoli raff reddare avvolti in una coperta di lana, in
alternativa possono essere lasciati in acqua.
ISPEZIONE DEI CONTENITORI
Dopo la pastorizzazione, il contenuto dei vasetti sarà visibilmente diminuito a causa
dell’estrazione dell’aria. Trascorse 12-24 ore dalla pastorizzazione, quando i contenitori saranno
ben raff reddati, devono essere accuratamente ispezionati per valutare l’ermeticità della chiusura
e il raggiungimento del vuoto. I tappi o le capsule di metallo dovranno apparire leggermente
concavi (incurvati verso l’interno del contenitore). Premendo con il dito al centro della capsula
o del tappo non si deve udire un “click clack”. Un’ulteriore prova può essere fatta battendo con un
cucchiaio sul tappo. Se il tappo emette un suono metallico, la chiusura è ermetica e il contenitore
sotto vuoto, se altrimenti emette un suono profondo, il contenitore non è sottovuoto.
Nel caso in cui siano stati utilizzati tappi con sicura e guarnizione in gomma, il controllo
dell’ermeticità e del vuoto all’interno del contenitore può essere eff ettuato togliendo la sicura
e provando ad aprire il coperchio facendo una leggera pressione. Se il coperchio non oppone
resistenza signi ca che non è chiuso ermeticamente e non è sotto vuoto.
Eventuali contenitori in cui non è stato fatto il vuoto e che non sono chiusi ermeticamente
possono essere processati nuovamente avendo, però, cura di sostituire il tappo o la guarnizione.
In alternativa devono essere consumati prima possibile, conservandoli in frigorifero per non
più di sette giorni.
Tutti i barattoli correttamente chiusi, possono essere a questo punto collocati nella dispensa,
previa rimozione di eventuali residui di alimento o di calcare sulla super cie esterna e previa
etichettatura. Nell’etichetta vanno indicate la tipologia di conserva e la data di preparazione.
VEGETALI SOTT’OLIO
Dopo averli selezionati, lavati ed eventualmente tagliati, i
vegetali devono essere sbollentati per qualche minuto in una
soluzione di acqua e aceto in parti uguali. In questo modo
oltre a cuocere, essi verranno acidi ficati e si conserveranno in
sicurezza. Si consiglia di utilizzare aceto di vino con acidità
pari o superiore al 6%. Se si utilizza un aceto non di vino, con
acidità pari al 5% è consigliabile non diluirlo in acqua, ma
utilizzarlo tal quale.
La cottura dei vegetali non deve essere prolungata, essi devono
risultare “al dente” altrimenti durante le fasi di conservazione
perderanno completamente consistenza.
Se oltre ai vegetali
si utilizzano anche spezie e erbe aromatiche, anche queste
devono essere sbollentate in acqua e aceto. Terminata la cottura
devono essere scolati grossolanamente e lasciati ra ffreddare
ed asciugare su un panno asciutto e pulito, quindi inseriti nel
contenitore facendo attenzione a colmare tutti gli spazi vuoti,
senza però schiacciarli troppo.
A riempimento avvenuto, ricoprire completamente con l’olio e
cercare di togliere l’eventuale aria ancora rimasta intrappolata
nell’alimento, aiutandosi con una spatola di plastica. Collocare quindi un distanziatore e chiudere il barattolo.
Procedere con la pastorizzazione che durerà
tanto più a lungo quanto più grande è il contenitore e varierà anche in funzione della tipologia
di prodotto preparato.
Se nella ricetta non sono fornite indicazioni diverse, è consigliabile lasciare riposare le conserve
per almeno mezza giornata prima di collocarle in dispensa. Potrebbero infatti assorbire olio e
quindi potrebbe essere necessario un rabbocco.
È assolutamente indispensabile considerare
che, nel caso si procedesse con il rabbocco dell’olio, le conserve dovranno essere nuovamente
pastorizzate.
Nei 10-15 giorni successivi alla preparazione può essere utile controllare la conserva riposta
in dispensa.
Se dovessero comparire segni di alterazione come bollicine di aria che dal fondo
salgono verso il tappo, oppure l’olio dovesse diventare opalescente è segno che la conserva si
sta alterando e potrebbe non essere idonea al consumo.
È importante ribadire che, anche al solo sospetto di alterazione, la conserva non va assaggiata
né consumata.
Per poter apprezzarne meglio il gusto, le conserve, dovrebbero essere consumate almeno
2-3 mesi dopo la preparazione. Comunque, se le modalità di preparazione sono state svolte
correttamente, i tempi di conservazione possono essere molto lunghi, anche un anno e
mezzo.
SOTTACETO
Nella preparazione dei sottaceto, le verdure possono essere sia sbollentate che lasciate crude.
Anche in questo caso i vegetali vanno cotti “al dente” per evitare che con il tempo possano
perdere la loro normale consistenza. A riempimento completato si aggiunge l’aceto, il
distanziatore, quindi si pastorizza.
Non tutti i tipi di aceto sono però idonei per la preparazione delle conserve. È preferibile
utilizzare un aceto di vino bianco con livello di acidità pari o superiore al 6%. In questo caso
sarà possibile utilizzare una soluzione preparata con una parte di aceto ed una di acqua o
vino.
Se si utilizza l’aceto di mele, dal momento che la sua acidità è minore, non è possibile
diluirlo, ma deve essere utilizzato tal quale.
Come già ricordato, l’acidità è un sistema effi cace per preservare la conservazione degli
alimenti dall’azione dei microrganismi.
Documento del ministero della salute sulla conservazione degli alimenti. Clicca qui
